Foto: Luise Wagener / stW BERLIN
Salatangebot in einer Vitrine

Mensaeröffnung – alles neu oder was?!

In dieser und in der nächsten Woche öffnen die Mensen wieder – und zwar mit einem neuen Konzept!

06.10.2021

von Mandy Krause

Dass es jetzt – insbesondere auf Anregung der Studierenden – weniger tierische Produkte geben soll, wurde vielfach in den Medien berichtet. Aber wie entwickelt man eigentlich so ein Ernährungskonzept für die Geminschaftsverpflegung? Wir haben mit Andreas Hoffmann, Leiter der Mensa Hardenberstraße, gesprochen.

Herr Hoffmann, Welche Ideen und Wünsche wurden da konkret an die Mensen herangetragen?

Wir haben sehr viel Zuschriften per Mail und auch viele Anregungen über Social Media und über unseren studentischen Verwaltungsrat erhalten, die sich klar einen klimafreundlicheren Speiseplan gewünscht haben. Zudem gab es einen Workshop mit den studentischen Vertretungen der Initiative „Mensarevolution“. Grundlegend ging es darum, weniger Fleisch, dafür bessere Qualität anzubieten. Das setzen wir nun um.

Wer oder was gab am Ende den entscheidenden Anstoß, das Konzept zu überarbeiten?

Unser Angebote war schon immer von einem hohen vegetarischen bzw. veganen Anteil geprägt. Die Corona-Pandemie brachte die Zwangsschließung unserer Einrichtungen mit sich und gab uns sehr viel Zeit für konzeptionelle Überlegungen. Dass in dieser Zeit auch die Klimakrise und der zunehmende Handlungsdruck stärker in den Fokus rückten, gaben schließlich den Impuls, unser Speiseangebot grundsätzlich zu hinterfragen.

Von den ersten Impulsen bis zum fertigen Konzept – war das ein langer Prozess?

Ja es war ein langer Prozess. Wir haben uns intensiv mit unseren vorhandenen Rezepturen beschäftigt. Uns ist dabei aufgefallen, dass in vielen Rezepturen nur ein geringfügiger Fleischanteil verarbeitet wird. Den haben wir dann einfach noch durch ein veganes oder vegetarisches Produkt ersetzt. Im Geschmack und im Aussehen haben die Anpassungen nur geringfügige bis keine Auswirkungen. Zum Beispiel haben wir beim Eintopf den Speck durch geräucherten Tofu ersetzt.

Fleisch und Fisch sollen künftig nur noch vier Prozent des Speiseplans ausmachen. Wird man da als Gemeinschaftsverpflegung allen gerecht?

Wir werden wie in der Vergangenheit auch unter anderem ein Tellergericht, ein Klimaessen und zwei Hauptkomponenten anbieten. Am Dienstag und Donnerstag haben wir dann ein Fleischgericht, Mittwoch und Freitag ein Fischgericht. Lediglich an einem Tag, nämlich Montag, bieten wir in allen Mensen rein vegane und vegetarische Gerichte an. Das ist dann neu für unsere Studierenden, aber wir finden, es ist durchaus zumutbar. Natürlich lebt auch dieser Speisplan und wird je nach Jahreszeit angepasst und somit kommen auch immer neue Gerichte auf die Karte.

„Ernährungskonzept“ ist ein ziemlich abstraktes Wort. Können Sie konkret beschreiben, welche Personen daran mitgewirkt haben und welche einzelnen Schritte das genau umfasst?

Die Arbeitsgruppe bestand aus dem Mensa-Qualitätsmanagement, verschiedenen Betriebsleiter*innen und Köchen*innen. Uns war sehr wichtig, unser Speiseangebot weiterhin abwechslungsreich, schmackhaft und kreativ zu gestalten. Wir haben ein Konzept entwickelt, bei dem wir uns die Ernährungspyramide als Vorbild genommen haben. Sie zeigt uns die einzelnen Nahrungsmittelgruppen, die Gewichtung der Gruppen, gibt uns Orientierung und unterstützt gesundheitsfördernde Ernährung.

510 Rezepturen stehen den Mensen für das neue Ernährungskonzept zur Verfügung. Wie kann man sich das vorstellen, lässt man für das große Angebot an veganen und vegetarischen Gerichten einfach die Fleischkomponente weg oder kreiert man völlig neue Gerichte?

Nein, alle Gerichte sind aus unserm Rezepturen-Bestand, einige wurden wie gesagt ein bisschen angepasst. Aber das meiste war schon erarbeitet und somit bei unseren Mitarbeiter*innen bekannt. Nur die Gewichtung ist nun eine andere, es findet im Arbeitsablauf daher keine größere Umstellung statt.

Die Mensen möchten damit möglichst nachhaltig und klimafreundlich arbeiten. Wie werden solche Ziele am Ende überprüft?

Messbar sind die Ziele über unser Warenwirtschaftssystem. Anhand der verkauften Gerichte können wir nachvollziehen, wie viele vegane, vegetarische, Fleisch- oder Fischgerichte verkauft wurden.

Das ist natürlich auch ein wichtiger Punkt in unserem Ernährungskonzept. Klar ist: Tierische Lebensmittel belasten unser Klima stärker als pflanzliche. Zwangsläufig müssen sich unsere Ernährungsformen ändern und anpassen. Wir möchten aber durch unser Speiseangebot niemanden erziehen, vielmehr wollen wir mit sehr guten und leckeren Alternativen überzeugen. Und wie überall macht es die Mischung. Wir bieten weiterhin Fleisch und Fisch an, weniger, aber dafür von besserer Qualität.

 

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