Dr. Klaus-Uwe Gerhardt  / pixelio.de

12.07.2017

Wissenswertes über Kohlgemüse

Den verschiedenen Kohlsorten, die wir verspeisen, ist gemeinsam, dass man sie entweder mag oder nicht. Ein Dazwischen gibt es bei Kohl eigentlich nicht. Der Geruch bei der Zubereitung ist nicht sonderlich einladend und mit Bauchschmerzen hat man in der Regel nach dem Verzehr auch zu kämpfen. Darum wird Kohl von vielen Menschen abgelehnt.

Trotzdem handelt es sich um das am 2. häufigsten angebaute Gemüse weltweit. Der ursprünglich aus der Mittelmeerregion in unsere Breiten gelangte Kohl, wird seit dem Mittelalter in Deutschland kultiviert. Die Wachstumsbedingungen sind hier sehr gut, obwohl es sich um eine genügsame Pflanze handelt. Darum finden die verschiedenen Kohlsorten weltweit Verwendung, denn sie können international – auch unter weniger guten Bedingungen – angebaut werden.

Die wichtigste Kulturpflanze aus der Familie der Kreuzblütler steht in einem engen Verwandtschaftsverhältnis zu Rüben, Rettich und Raps. Ist der Boden reich an Nährstoffen und die Wasserversorgung ausgewogen, haben wir im Herbst und im Winter einen sehr gesunden Bestandteil unseres Speiseplans sicher. Grundsätzlich kann man die vielen Kohlsorten aber das ganze Jahr genießen.

Es gibt sie in den verschiedensten Formen: als großer und runder Weiß- oder Rotkohl, als keiner und fragiler Rosenkohl, als üppigen Wirsing und als stark deftigen Grünkohl. Die etwas edleren Kohlsorten sind der Blumenkohl und der Brokkoli, die besonders im Sommer Saison haben.

Alle Sorten sind reich an Ballaststoffen und regen damit unsere Verdauung positiv an. Das enthaltene Glukosinolat ist  eine schwefelhaltige Verbindung, die für den etwas unangenehmen Geruch bei der Zubereitung verantwortlich ist und entgiftungsfördernde Eigenschaften hat. Es zählt zu den sekundären Pflanzenrohstoffen und wirkt darüber hinaus entzündungshemmend. Die Kohlpflanze wird durch Glukosinolat vor Krankheitserregern wie Schimmelpilzen und Bakterien geschützt. Durch den Verzehr von Kohl schützt es uns Menschen vor Krankheiten. Übrigens kann der typische Kohlgeruch durch die Zugabe von Backpulver oder Brot zum Kochwasser stark eingedämmt werden.

Die Vitamine A, B, C und K sowie die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Magnesium füllen die körpereigenen Reserven auf und wirken sich damit gut auf unsere Gesundheit und Abwehr aus. Die Spurenelemente Phosphor, Eisen und Mangan können Mangelerscheinungen ausgleichen. In 100 Gramm Grünkohl z.B. ist mehr Eisen enthalten als in der gleichen Menge Schweinfleisch und mehr Kalzium, als in einem normalen Glas Milch. Alle Kohlsorten haben einen großen Folsäure Anteil, der zu einer Verbesserung des Blutbildes durch Zellbildung beiträgt.

Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass der Kohl frisch ist, also einen farblosen Anschnitt hat, und nicht in Plastikfolie verpackt ist. Regionale Sorten sind zu bevorzugen, denn diese sind durch den kurzen Transportweg eher frisch als Sorten, die einen weiteren Weg zurückgelegt haben. Regionales Gemüse zu kaufen hat zudem einen positiven Einfluss auf unser Klima. Die meisten Kohlsorten sind preisgünstig und können – kühl und in ein feuchtes Tuch gewickelt – lange gelagert werden. Dazu tragen die enthaltenen Senföle bei, die keimabtötend wirken. Wenn Kohl vor der Zubereitung mit Essigwasser gewaschen wird, können Insekten zuverlässig vertrieben werden. Die Kochzeit sollte, je nach Sorte, nur recht kurz sein, um die gesunden Bestandteile zu erhalten.

Hier noch ein paar interessante Besonderheiten zu den verschiedenen Kohlsorten: 

  • Wirsing stärkt besonders im Winter das Immunsystem und ist mit 25 kcal pro 100 g besonders kalorienarm. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind sehr vielseitig. Darum eignet er sich gut für die verschiedensten veganen Gerichte.
  • Chinakohl mit seinen zarten Blättern wird gerne in als Salat verzehrt, er wird beim Kochen sehr schnell gar.
  •  Kohlrabi  ist ein typisch deutsches Gemüse, darum ist Deutschland auch der größte Erzeuger Europas. Es gibt ihn in weiß und violett, was durch die unterschiedliche Anbaumethode bedingt ist. Geschmacklich gibt es allerdings keine Unterschiede. Die Blätter des Kohlrabis sollten unbedingt mit zubereitet werden, denn sie enthalten viel mehr Nährstoffe als die Knolle.
  • Weißkohl ist der am meisten verzehrte Kohl in Deutschland. Das liegt sicher auch daran, dass das beliebte und typisch deutsche Sauerkraut daraus hergestellt wird.
  • Brokkoli bitte unbedingt ohne Stiel verzehren. Er hat doppelt soviel Vitamin C wie Blumenkohl.
  • Rotkohl wird auch als Blaukraut bezeichnet, hat einen leicht süßlichen Geschmack und sehr viel Vitamin C. Die rote Farbe ist ein Stoffwechselprodukt der Rotkohl Pflanze.
  • Rosenkohl soll geschlossen bei der Zubereitung sein und alle Blätter frisch und knackig. Vor dem Kochen sollte der Strunk abgeschnitten und dann kreuzweise eingeschnitten werden. So gelangt das Kochwasser in den Kern und er ist mit den zarten Blättern gleichzeitig gar.
  • Blumenkohl ist weiß, weil die ihn umschließenden Blätter das Sonnenlicht fernhalten. Die Anbaufläche in Deutschland ist für den Eigenbedarf nicht groß genug, darum muss er häufig importiert werden.
  • Chicorée wird aus den Wurzeln der Pflanze unter Lichtausschluss getrieben. Darum ist er weiß bis zartgelb. Das ist nötig, damit sich keine weiteren Bitterstoffe bilden. Die wenigen Bitterstoffe allerdings, die enthalten sind, wirken sich positiv auf unsere Blutgefäße und die Verdauung aus. Übrigens wird aus der gerösteten Chicorée Wurzel- Ersatz-Kaffee hergestellt. 

In den Speiseplänen des studierendenWERKs BERLIN finden Sie sehr viele Gerichte mit den verschiedensten Kohlgemüsen. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!


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