13.03.2017

Von April bis Juni ist Spargelsaison

Ihnen geht es sicher wie mir: die Zeit, in der es endlich Spargel gibt, wird sehnsüchtig erwartet. Im April ist es dann endlich so weit und bis in den Juni hinein können wir uns an diesem gesunden Gemüse erfreuen, das nicht nur etwas für Feinschmecker ist.

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Wie genau der Spargel nach Deutschland gelangte, ist nicht bekannt, angebaut wird er hier aber seit der Mitte des 20. Jahrhunderts. In anderen mitteleuropäischen Ländern war man damit etwas schneller. Schon im 16. und 17. Jahrhundert wurde er in einigen Ländern kultiviert. Heute findet man Anbaugebiete überall auf der Welt.

Die Spargelpflanze ist eine Staude, die ursprünglich in die Familie der Liliengewächse gehörte. Da es aber inzwischen mehr als 300 verschiedene Spargelsorten – meist Zierpflanzen – gibt, gibt es seit geraumer Zeit eine eigene Pflanzenfamilie für ihn, die Familie der Spargelgewächse.

Zum guten Gedeihen braucht der Spargel frostfreie, sonnige Standorte ohne Wasserstau im Boden, denn der Wurzelstock benötigt unbedingt Wärme und Luft. Der Wurzelstock ist der einzige Teil der Spargelpflanze, der überwintern kann. Alle anderen Pflanzenteile sterben beim ersten Frost ab. Beginnt sich im Frühjahr der Boden zu erwärmen, treibt der Wurzelstock Sprosse aus und der Spargel fängt an zu wachsen. Je schneller es wärmer wird, desto schneller wächst der Spargel. Ein leichter, sandiger Boden ist ideal, um Luft und Wasser durchzulassen. Und je leichter und steinloser der Boden ist, desto leichter und gerader kann der Spargel wachsen und durchbrechen.
Die für den Anbau von weißem Spargel typischen aufgeschütteten Spargeldämme sind übrigens dazu da, die Zeit bis zum Durchbrechen des Spargels zu verlängern. Sobald der Spargelkopf an der Oberfläche zu sehen ist, sollte er gestochen werden. Bei anhaltend schönem Wetter wird meist 2-mal täglich geerntet, denn einen knappen Zentimeter kann der Spargel in 1,5 Stunden schon wachsen.

Dass die Spargeldämme mit verschiedenen Folien abgedeckt werden, dient der Steuerung des Erntebeginns. Unter schwarzer Folie kann die Wärme gut gespeichert werden und die Spargelzeit kann pünktlich beginnen – auch bei nicht durchgängig schönem Frühlingswetter. Eine weitere Wirkung der dunklen Folie ist, dass durchbrechende Spargelköpfe sich durch Sonnenlicht nicht violett verfärben können. Dies ist zwar nur ein optischer Effekt, der so verhindert wird, geschmacklich machen violette Spargelspitzen jedoch keinen Unterschied. Und die Qualität wird durch die Sonnenstrahlen eher erhöht, denn der Nährstoffanteil wird dadurch größer.

Darum hat der grüne Spargel mehr Inhaltsstoffe und Vitamine als weißer Spargel. Grüner Spargel wird etwas eher geerntet, denn er wächst ebenerdig. Hier erfolgt die Ernte erst, wenn der Spargel vollständig herausgewachsen ist. Er ist im Vergleich zum weißen Spargel lange der direkten Sonnenstrahlung ausgesetzt. So können sich die grüne Farbe und noch wertvollere Inhaltsstoffe entwickeln. Und weil der grüne Spargel oberirdisch wächst, muss er auch nicht geschält werden.

Ist der Spargel erst einmal geerntet, sollte er kühl und bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden. In ein feuchtes Tuch geschlagen, idealerweise etwas unter normaler Kühlschranktemperatur, hält er sich einige Tage ohne Qualitätsverlust.
Die Zubereitung ist denkbar einfach. Die zartesten, oberen Teile des weißen Spargels und den kompletten grünen Spargel kann man roh als Salat verzehren.
Gekocht hat grüner Spargel eine kürzere Garzeit als weißer Spargel, der nach knapp 16 Minuten gar ist, je nach Dicke. Da der weiße Spargel in der heutigen Zeit kaum noch über Bitterstoffe verfügt, ist eine Zugabe von Zucker zum Kochwasser nicht mehr nötig. Salz wird nach Geschmack verwendet, er schmeckt aber auch sehr gut ohne. Gibt man in das Kochwasser von weißem Spargel etwas Zitrone, erhält das die schöne weiße Farbe.

Egal ob grün oder weiß, Spargel ist gesund wirkt sich positiv auf unser Wohlbefinden aus. Er enthält Phosphor, Kalzium, Kalium und Natrium und die Vitamine A, B1, B2 und C. Er ist fast fettfrei und 100 g haben nur etwa 13 kcal. Ein weiterer Bestandteil ist das Niacin, das einem hohen Cholesterinwert entgegen- und gegen Arteriosklerose wirkt. Bioaktiven Pflanzenstoffen werden viele gesundheitsfördernde Effekte zugesprochen, auch diese sekundären Pflanzenstoffe sind Bestandteil von Spargel. Die ebenfalls enthaltene Aminosäure L-Asparagin wirkt harntreibend und hat eine blutreinigende Wirkung.
Am 24. Juni - dem Johannistag entet in jedem Jahr traditionell die Spargelsaison. Dieses Datum einzuhalten ist für die mehrjährige Pflanze sehr wichtig. Es sind noch mindestens 100 Tage bis zu ersten Frost und die Spargelpflanze hat genügend Zeit sich zu regenerieren. Jetzt werden die Spargeldämme abgetragen und die Staude fängt an zu wachsen. Nährstoffe durch Sonne und Boden werden aufgenommen und die Pflanze beginnt wunderschön zu blühen. Sie bekommt auch rote, beerenförmige Früchte, die für uns Mensch allerdings giftig sind.
Rund um Berlin gibt es viele Spargelhöfe. Selbst geernteter Spargel schmeckt um einiges besser, als gekaufter und man kann ihn sich direkt vor Ort zubereiten lassen.

Auch in den Mensen des studierendenWERKs BERLIN gibt es viele verschiedene Gerichte mit Spargel. Schauen Sie vorbei und lassen Sie es sich gut schmecken.


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