12.05.2017

Pfifferlinge und Steinpilze

Nun beginnt sie wieder: die Saison von Pfifferlingen und Steinpilzen ist eröffnet. Ab ca. Ende Juni bis in den Spätherbst hinein können Pfifferlinge gesammelt und gekauft werden, die Steinpilze kommen Ende Juli bis Anfang August hinzu.

Pfifferlinge finden wir allerdings in unseren regionalen Laub- und Nadelwäldern inzwischen nur noch recht selten. Der in früheren Zeiten saisonal in Hülle und Fülle zu findende delikate Speisepilz ist – wie vermutet wird – den mit der Luftverschmutzung einhergehenden veränderten Wachstumsbedingungen gewichen und wächst in unseren Regionen nur noch sporadisch.

Kaufen kann man ihn allerdings reichlich und so ist der auch als Rehling oder Eierschwamm bezeichnete Speisepilz beliebter Bestandteil vieler Menüs und heimischer Mahlzeiten.

Wer ihn doch lieber Sammeln möchte, sollte sich dafür gut auskennen. An seinem trichterförmigen Hut ist er zwar gut zu erkennen und auch an seinen vielen Falten, die weit den Stiel hinab reichen, es gibt aber Pilze, die ihm zum Verwechseln ähnlich sehen. Diese falschen Pfifferlinge haben, im Gegensatz zum echten, ablösbare Lamellen und werden schwarz beim Zubereiten. Giftig sind sie aber nicht, aber der Geschmack des Essens dürfte sehr darunter leiden. Um sicher zu gehen – und das gilt für alle Pilze – sollte der nicht so geübte Sammler dringend ein Pilz-Bestimmungsbuch zu Rate ziehen.

Der Pfifferling wächst besonders gut in regenreichen Zeiten. Er ist durch seinen hohen Wasseranteil sehr gesund und verfügt über viele Ballaststoffe, die unsere Verdauung anregen. Dabei hat er wenig Kalorien, allerdings auch wenige Vitamine und Mineralstoffe. Er ist reich an pflanzlichen Eiweißen, die den tierischen sehr ähnlich sind und hat einen hohen Anteil an Kalium. Ebenfalls im Pfifferling enthalten ist Chitin, ein Polysaccharid, das unser Darm nicht abbauen kann. Ein Grund für einen nicht übermäßigen Verzehr.

Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Pfifferlinge durchgängig gelb sind und keine dunklen oder feuchten Stellen aufweisen. So frisch sind sie im Gemüsefach des Kühlschranks noch 1-2 Tage gut haltbar.

Egal ob gekauft oder gesammelt, die Oberfläche der Pfifferlinge nehmen schnell viel Wasser auf. Darum sollte man sie zur Reinigung nur kurz abspülen und nicht im Wasser eintauchen. Auch das Trockentupfen hinterher ist wichtig. Danach ist den Zubereitungsmöglichkeiten keine Grenze gesetzt. A la creme als Gemüsebeilage oder gebraten zu Rühreiern, sein würziger, leicht pfeffriger Geschmack passt als Ergänzung zu den meisten Gerichten. Er sollte aber ordentlich durchgegart werden, um eventuelle Überreste von Schädlingen zuverlässig abzutöten.

Gründlich gesäubert und kurz mit heißem Wasser blanchiert, lässt er sich ohne Qualitätsverlust einfrieren, so dass er auch außerhalb der Saison den Speiseplan bereichern kann. Auch zum Trocknen eignet er sich hervorragend.

Bewegung in der Natur tut gut, besonders in der sonnigen Jahreszeit. Und selbst Gesammeltes zuzubereiten und zu verzehren, hat einen besonderen Reiz. Hier kann man mit dem Sammeln von Steinpilzen voll auf seine Kosten kommen. Man findet sie manchmal bis in den November hinein in unseren Wäldern. Da sie gerne eine Symbiose mit Fichten eingehen, sind Nadelwälder mit einem großen Fichtenanteil zum Sammeln ideal. Verbreitet ist er in ganz Europa und sogar über die gesamte Nordhalbkugel. Der Steinpilz zählt zu den begehrtesten Speisepilzen und zu dem am meisten gesammelten. Und da viele Exemplare besonders groß sind, ist der Sammelerfolg recht zufriedenstellend. Der Steinpilz hat einen braunen runden Hut mit glatter Oberfläche, der es bis auf einen Durchmesser von 30 cm schaffen kann. Dabei kann er auch eine Höhe von 15 bis 20 cm erreichen.

Sein festes Fleisch ist mild und nussig im Geschmack, sein besonders intensiver Pilzgeschmack bleibt bei jeder  Art der Zubereitung erhalten. Wie beim Pfifferling ist auch hier alles möglich, vom Braten über das Kochen und Trocknen. Das in ihm enthaltene Eiweiß ist besonders leicht verdaulich und darum gut von unserem Organismus aufzunehmen. Außerdem beinhalten Steinpilze viele ungesättigte Fettsäuren und freie Aminosäuren, die unserer Gesundheit guttun.

Für beide Pilzsorten gilt aber gleichermaßen, dass sich in ihnen giftige Schwermetalle und radioaktive Substanzen anreichern. Aus diesem Grund sollte man sie maßvoll verzehren, also nicht allzu häufig. Da der Pilz an sich – von seinen Inhaltsstoffen abgesehen, eher schwer verdaulich ist, ist auch von einem Verzehr am Abend abzuraten.

In den Speiseplänen des studierendenWERKs BERLIN kann man während der Saison auch Gerichte mit Pfifferlingen und Steinpilzen finden.

Wir wünschen Ihnen Guten Apetit!


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