08.01.2018

Joghurt und Quark

Ob als kleine Mahlzeit zwischendurch oder als leckeres Dessert – Zubereitungen aus Joghurt und Quark sind sehr beliebt und außerdem gesund und gut bekömmlich.

Die beiden Milchprodukte sind dennoch recht unterschiedlich, was vielen Menschen gar nicht so geläufig ist. Wichtigster Unterschied ist, dass Quark ein Käseerzeugnis und Joghurt ein Milcherzeugnis ist. Aber was bedeutet das konkret?

Käse im Allgemeinen und somit auch Quark entsteht aus Milch, der Lab hinzugefügt wird. Ursprünglich handelt es sich bei Lab um ein Ferment aus dem Kälbermagen. Dieses Enzym hilft den Kälbern bei der Verdauung der Milch, denn es spaltet verschiedene Eiweiße (Proteine) auf und macht sie verdaulich. Inzwischen ist man aus verschiedenen Gründen dazu übergegangen, diese Enzyme aus Mikroorganismen herzustellen und für die Herstellung von vielen Käseerzeugnissen zu verwenden. 

Bestimmte Eiweiße aus der Milch, die durch diese Enzyme abgespalten werden, bilden die Grundlage für die Quarkherstellung. Durch die weitere Zugabe von säuernden Kulturen in der Folge, von Sahne für den gewünschten Fettgehalt und von Salz erhält man nach Erhitzen das Quark-Produkt. Quark hat eine relativ feste Konsistenz und einen hohen Eiweißgehalt - immerhin 11 g auf 100 g Quark - der für eine langsame Verdauung und ein anhaltendes Sättigungsgefühl sorgt. Quark enthält allerdings auch mehr Phosphor als Joghurt, das die Einlagerung des enthaltenen Kalziums in unsere Knochen behindert. 

Der Eiweißgehalt des Joghurts liegt bei ca. 4 g auf 100 g. Joghurt hat einen höheren Kalziumgehalt als Quark, denn alle Bestandteile der Milch bleiben bei der Herstellung erhalten. Joghurt entsteht, wenn man Milch mit Mikroorganismen versetzt, die einen säuernden Charakter haben. Auch hier sind Enzyme am Werk, diese allerdings verwandeln die Laktose der Milch – den Milchzucker – in Milchsäure. Dieses nun entstandene saure Milieu in der Milch geht mit einer Veränderung des pH-Wertes einher. Die Milch wird sauer und die in der Milch enthaltenen Eiweiße fallen aus. Dies kommt einem Gerinnungsprozess gleich, der Joghurt entstehen lässt. 

Die verwendeten Milchsäurebakterien sind inzwischen ein wichtiges Qualitätsmerkmal von Joghurt. Wir haben alle schon von rechts- und linksdrehenden sowie von probiotischen Joghurtkulturen gehört. Die überwiegend rechtsdrehende L(+) Milchsäure unterscheidet sich in einer physikalischen Eigenschaft von der linksdrehenden Milchsäure. Welches Ergebnis bei der Säuerung der Milch erreicht wird, ist abhängig von den verwendeten Mikroorganismen. Wichtig für uns ist es, zu wissen, dass die rechtsdrehende Form so auch in unserem Stoffwechsel vorkommt und darum gut verdaut werden kann. 

Noch nicht so lange bekannt sind die probiotischen Michsäurebakterien. Ziel der Verwendung dieser Mikroorganismen ist es, dass sie sich in unserem Verdauungstrakt ansiedeln und unseren Körper bei seiner Verdauungsarbeit unterstützen. Positiver Effekt dessen ist eine Stärkung des Immunsystems. 

Die verwendeten Kulturen zur Joghurtherstellung beeinflussen auch den Geschmack des Endproduktes. Es gibt Bakterien, die dem Joghurt einen milden Geschmack verleihen – dieser Joghurt wird dann sehr gern auch pur gegessen. Andere Bakterien machen den Joghurt extrem sauer, so dass er meist weiterverarbeitet werden muss. 

Die Menge der Kalorien variiert bei Quark und Joghurt stark und ist abhängig vom Fettgehalt. Der unterscheidet sich beim Joghurt nicht vom Gehalt der verwendeten Milch und liegt bei 3,5 Prozent. Das macht auf 100 g Joghurt ca. 70 kcal. Auch hier gibt es – wie bei der Milch -natürlich die fettarme Variante. Bei Quark sieht das schon etwas anders aus, denn dieser wird, wie oben beschrieben, durch die Zugabe von Sahne hergestellt. Bei einem Fettgehalt von 20 Prozent erreichen wir bei 100 g Quark schon ca. 100 kcal. Sahne-Quark mit 40 Prozent Fett enthält natürlich mehr Kalorien und Magerquark viel weniger. 

Trotzdem sind all diese Milchprodukte gesund und ausgewogen. Viele der fertig angebotenen Produkte aus dem Supermarkt enthalten in der Regel sehr viel Zucker. Joghurt und Quarkspeisen können aber mit sehr wenig Aufwand durch frisches Obst oder Kräuter und Gewürze auch selbst verfeinert werden. Auf Zucker kann in den allermeisten Fällen gut verzichtet werden. 

Interessant sind vielleicht auch noch die Unterschiede zwischen stichfestem und cremigem Joghurt. Die stichfeste Variante reift im Glas ohne weitere mechanische Beeinflussung. Cremiger Joghurt reift im Tank und wird dabei in regelmäßigen Abständen gerührt. Ähnlich verhält es sich mit dem Schichtkäse – einer besonderen Form des Quarks - im Vergleich zum herkömmlichen Quark. Auch Quark wird durch Rühren mechanisch beeinflusst und so zu einer glatten Masse verarbeitet. Bei Schichtkäse ist das nicht der Fall, er wird ohne vorheriges Verrühren geschnitten – ist also sehr fest - und schichtweise abgefüllt. 

Auch die Mensen und Coffeebars des studierendenWERKs halten täglich verschiedene Quarkspeisen und Joghurtzubereitungen für Sie bereit. Besuchen Sie uns und probieren Sie es aus. 

Guten Appetit wünscht: Ihre Beatrice Schmidt

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