© Christian Schwier | Fotolia 20874769

13.09.2017

Die Schwarzwurzel

Die ursprünglich in Spanien beheimatete Schwarzwurzel wird seit dem 18. Jahrhundert auch in Deutschland angebaut. Wussten die Spanier schon lange um die Qualität dieses Wintergemüses, hat man hierzulande erst zu dieser Zeit den Inhalt der Wurzeln als essbar und gesund erkannt und mit dem Anbau als Gemüse begonnen.

Die Pflanze, die diese leckeren Wurzeln hervorbringt, gehört in die Familie der Korbblütler. Sie ist winterhart und entweder einjährig oder aber ausdauernd.

Die nicht sehr auffällige Pflanzengestalt der Garten-Schwarzwurzel mit den gelben Blüten wird bis zu einem Meter hoch. Dabei bildet sie in der Regel eine kräftige, vertikal in den Boden hineinwachsende Wurzel – die sogenannte Pfahlwurzel. Solch eine Wurzel findet man auch beim Löwenzahn, genau wie die gelbe Blüte. Und das ist auch nicht weiter verwunderlich, beide Pflanzen sind eng miteinander verwand.

Von Oktober bis April erfolgt die recht aufwändige Ernte dieser Wurzeln, die auch gerne Winterspargel oder Schötzenmiere genannt wird. Aufwändig ist die Ernte deshalb, weil die  Wurzeln – ganz ähnlich dem Spargel – vorsichtig aus der Erde gedreht werden müssen, damit sie nicht zerbrechen.

Die Schwarzwurzeln zählen zu den basischen und damit zu den gesundheitsfördernden Lebensmitteln und beinhalten ausgesprochen viele Nährstoffe. Ihr Anteil an Bitterstoffen ist sehr hoch, was sich positiv auf unsere Verdauung auswirkt. Mit nur 16 kcal auf 100 g sind Schwarzwurzeln außerdem im wahrsten Sinne des Wortes ein Leichtgewicht.

Schwarzwurzeln enthalten die Vitamine A, B1, B3, C, E und Folsäure und darüber hinaus die wichtigen Mineralstoffe Kalium, Eisen, Magnesium, Phosphor und Kalzium.  Da das Kalium eine entwässernde Wirkung hat, werden durch den Verzehr von Schwarzwurzeln die Nieren in ihrer Tätigkeit unterstützt und eine Entgiftung der Leber wird gefördert. 

Weitere wichtige Inhaltstoffe sind das Allantoin und das Inulin. Allantoin ist Vielen vielleicht aus Salben bekannt. Es wirkt desinfizierend, womit es die Wundheilung und die Zellerneuerung fördert. Darum galt die Schwarzwurzel in früheren Zeiten als Heilmittel und wurde besonders gegen Schlangenbisse und bei Herzleiden eingesetzt. Inulin ist ein gut löslicher Ballaststoff, der sich positiv auf unsere Darmflora und auf den Fettstoffwechsel auswirkt.

Die Schwarzwurzel ist von einer schwarz-braunen Korkschicht umhüllt. Der Name Korkschicht kommt daher, dass sich die Hülle korkig anfühlt. Die äußere Haut ist von Milchröhren durchzogen. Die milchige Flüssigkeit in diesen Milchröhren ist dafür verantwortlich, dass beim Schälen der Wurzel eine verfärbte und verklebte Haut zurückbleibt.

Das ist wohl auch der Grund dafür, dass man immer sehr genau überlegt, ob man dieses Gemüse kauft oder nicht. Dabei kann man das Verfärben und Verkleben ziemlich leicht umgehen. Die Stangen sollten abgebürstet und danach in leicht gesalzenem Wasser gedämpft werden. So kann das Gemüse danach – ähnlich wie eine Pellkartoffel – einfach abgezogen werden. Alle wichtigen Inhaltsstoffe bleiben auf diese Weise ebenfalls erhalten.

Möchte man die Stangen mit einem Gemüseschäler doch lieber vor dem Kochen schälen, sollte beim Kauf darauf geachtet werden, dickere Wurzeln zu nehmen. So bleibt nach dem Schälen noch genug zum essen übrig. Die Schwarzwurzelstangen sollten beim Einkauf unbeschädigt und fest sein. Kleinere Schäden an der Wurzel sorgen für ein schnelles Austrocknen, da die milchige Flüssigkeit verloren geht.

Möchte man die Schwarzwurzeln nicht gleich verzehren, sollten sie ungeschält und möglichst kühl und trocken gelagert werden. Ein Verfärben des bereits geschälten Gemüses kann durch die Zugabe von Zitrone oder Essig in das Kochwasser verhindert werden. Die Zugabe von Zitrone ist noch aus einem anderen Grund wichtig. Schwarzwurzeln enthalten auch Nitrat. Das ist für uns Menschen nicht schädlich, aber in unserem Körper entwickeln sich aus Nitrat teilweise schädliche Nitrosamine. Zitronensaft bzw. das Vitamin C daraus, hemmt diese Umwandlung.

Schwarzwurzeln lassen sich auf unterschiedliche Arten zubereiten und vielfältig in einen abwechslungsreichen Speiseplan einbauen. Auch in den Mensen und Cafeterien des studierendenWERKs BERLIN finden sich verschiedene Gerichte aus Schwarzwurzeln.

Wir wünschen Ihnen guten Appetit.

Beatrice Schmidt


Verwendung von Cookies

Um die Webseite optimal gestalten und fortlaufend verbessern zu können, verwendet diese Webseite Cookies.

Durch die weitere Nutzung der Webseite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu.

Weitere Informationen zum Datenschutz finden Sie hier